Die italienische Küche
Italien ist nicht nur wegen Sonne und Meer, alte Kultur und Urlaub, sondern vor allem wegen seiner Küche sehr geschätzt. Spagetti, Pizza, Lasagne, Tortelini und Tiramisu sind bekannt.
Italien ist eine langgezogene Halbinsel - im Volksmund wegen ihrer Form auch Stiefel genannt. Im Norden begrenzt durch die Alpen = Südtirol. Im Süden und Südosten liegen die beiden größten Inseln Sizilien und Sardinien: Italien ist in 21 Regionen aufgeteilt, die landschaftlich und kulinarisch jeweils ihren eigenen Stil bieten.


Die Alpengebiete

Fast jedes Tal der Alpengebiete hat im Essen eine eigene Tradition. Gemeinsam ist jedoch eine einfache Küche die aus den Produkten der Almwirtschaft besteht. Butter, Speck, Käse und Brot sind das wichtigste. Im Norden sieht man eher Knödel und Schupfnudeln aus Kartoffelteig. Fische kommen nicht aus dem Meer, sondern aus Gebirgsbächen. Weiße Trüffel , ein Pilz der als Knolle unter der Erde wächst, sind aus dem Piemont bekannt.


Die Po- Ebene

In der ausgedehnten fruchtbaren Landschaft der Po-Ebene wird vor allem Reis angebaut - und auch entsprechend gekocht, zum Beispiel Rissotto, den es in verschiedenen Variationen gibt. Eine intensive Weidewirtschaft liefert Fleisch, Milch und Sahne. Beliebt sind Käse, Schinken und Wurst, sowie Gerichte aus Kalb - und Rindfleisch. Die Emilia-Romagna ist die Region, in der hausggemachte Pasta, Lasagne, Tortellini und Tagliatelle am häufigsten zu finden sind. Auch der berühmteste Käse Italiens, der Parmesan, kommt von hier. Zum Reiben eignet er sich erst nach mindestens drei Jahren Reifezeit.


Ligurien und Toskanaküste

Gehen wir etwas weiter nach Osten nach Ligurien und an die Toskanaküste, so finden wir dort, wie in allen Küstenregionen viel Fischfang. Auch Kräuter spielen eine große Rolle, zum Beispiel der uns allen bekannte Basilikum. Auch Pesto kommt aus Ligurien, eine wohlschmeckend aromatische Paste, die aus Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Käse und Olivenöl besteht. Auch gekocht wird mit Olivenöl. Die Olivenbäume wachsen auf steinigen Terrassen. Doch obwohl die Bäume so robust und knorrig aussehen, stellen sie hohe Ansprüche an das Klima. Schon eine längere kalte Zeit oder kräftige Stürme, können sie so schädigen, das sie längere Zeit keine Früchte mehr tragen. Oliven werden entweder mühsam von Hand gepflückt (diese Methode ist heute nur den aller feinsten Sorten vorbehalten,) oder mit einem Stock vom Baum geschlagen, und landen dann in den darunter gespannten Netzen.
Die Küche ist auch weitgehend auf Gemüse ausgerichtet, „ di magro" ,nennen das die Italiener. Es wird auf schmalen Terrassen oder in kleinen Gärten gezogen und schmeckt besonders würzig. Liebevolle und zeitaufwendige Zubereitungsmethoden machen die Schlichtheit der Zutaten wieder Wett. Pansanella, ein toskanischer Brotsalat ist ein typisches Beispiel hierfür.


Toskana, Umbrien und die Marken

Anspruchsvolle Einfachheit bis zur bäuerlichen Derbheit kennzeichnet diese Regionen, die von sanften Hügelgebieten bis in die rauhen Bergzüge des Appeninn reichen. Auch hier wird mit Olivenöl gekocht. Es gibt Tomaten und Hülsenfrüchte, auch Fleisch wird viel gegessen, vorwiegend auf dem Rost oder am Spieß gebraten so wie die „ Bistecca alla Fiorentina ein riesiges Steak vom Cianina-Rind das über Holzglut gegrillt wird. An die Stelle der Teigwaren tritt das helle Brot mit knuspriger Kruste. Bei uns inzwischen bekannt als Chiabatta. In der Toskana findet man häufig Weinberge. Der bekannteste Wein Italiens, der Chianti stammt aus dieser Gegend.


Latium und Sardinien

Hier haben sich traditionelle Gerichte erhalten, wie Fleisch, das in Soße geschmort wird und dann in Schweineschmalz und Speck gebraten. Aus Latium kommen die bekannten Käsesorten : Pecorino und Ricotta.


Abruzzen, Molise und Apulien

Gemeinsames Merkmal dieser drei Regionen sind die Schäfer, die mit ihren Herden umher ziehen und nicht nur Fleisch und Käse sondern auch neue Kochrezepte bringen. Neben dem Apulischen Olivenöl werden reichlich Peperoncini für die einfachen ursprünglichen Gerichte verwendet, denen sie Feuer und Schärfe verleihen. Hausgemachte Pasta und Hülsenfrüchte spielen eine wichtige Rolle sowie der Fischfang entlang der Küste.


Kampanien und Basilikata

Typisch für diese Regionen sind schlichte Zutaten für würzige Gerichte, wie zum Beispiel die Pizza. Doch obwohl es in fast jedem Land neapolitanische Pizzabäcker gibt, schmeckt das Orginal aus einem Holzkohleofen in Neapel am besten. Gemüse, Tomaten und Käse gehören zu jedem Essen. In der Basilicata gibt es auch Vorlieben für Schweinernes und Würste, Dazu haben sie einen unglaublichen Verbrauch von höllisch scharfen Peperoncini.

Kalabrien und Sizilien

Je südlicher und karger die Regionen, desto wichtiger werden Schaf- und Ziegenzucht und die Käseproduktion, früher die einzige Möglichkeit die Milch der Tiere haltbar zu machen. Auch hier wird die Schärfe der Gewürze geschätzt. In den Küstengebieten sind Fische die Grundnahrung, und im Innenland wird Fleisch und Wurst gegessen.




Das Land erstreckt sich von den Alpen im Norden bis nach Sizilien, das ca 150km von der
nordafrikanischen Küste entfernt liegt. Dementsprechend unterschiedlich ist das Klima und sind die in der Landwirtschaft angebauten Lebensmittel.

All das ergibt den typischen Charakter der von mir beschriebenen italienischen Küche.


von Franziska Klapper


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